Od napuljskih uličnih pekara, do luksuznih restorana u New Yorku, pizza je postala sinonim za užitak, jednostavnost i savršenu kombinaciju okusa. Ali zašto je upravo ovo jelo zasjelo na tron globalne gastronomije? Odgovor leži u njenoj povijesti, kemiji (da, znanost je upletena čak i u recept za pizzu) i, naravno, savršenom tijestu.
Kako je pizza osvojila svijet?
Iako se pizza u modernom smislu najčešće povezuje s Italijom, njeni su korijeni mnogo stariji. Stari Egipćani, Grci i Rimljani pekli su tanke ploške tijesta na vrućem kamenu, često ih premazujući maslinovim uljem i začinima. No, prava prekretnica dogodila se u 18. stoljeću u Napulju, gdje su siromašni radnici trebali brzo, jeftino i zasitno jelo.
A onda je došla Margherita. 1889. godine, napuljski pizzaiolo Raffaele Esposito pripremio je pizzu s rajčicama, mozzarellom i bosiljkom u čast talijanske kraljice Margherite. Boje su predstavljale talijansku zastavu, a okus je bio toliko dobar da je legenda rođena.
Dolaskom talijanskih imigranata u Ameriku početkom 20. stoljeća, pizza je započela svoje osvajanje svijeta. New York je razvio svoju tanku, hrskavu verziju, Chicago je stvorio deep-dish pizzu, koja više nalikuje na slojevitu pitu nego na napuljski original, a onda je došla globalizacija.
S brzim širenjem fast food franšiza i pojavom slavnih chefova, pizza postaje više od ulične hrane. Postaje statusni simbol, kreativna platforma i neizostavni dio popularne kulture.
Netflixova serija “Chef’s Table: Pizza” i dokumentarci o pizzaiolima poput Gabrielea Boncija ili Nancy Silverton učinili su od pizze ozbiljnu gastronomsku temu.
Ljubav prema pizzi i znanstvena pozadina
Postoji znanstveni razlog zašto pizzu jednostavno ne možemo prestati jesti. Spoj topljenog sira, umamija iz rajčice i hrskavog tijesta aktivira receptore za užitak u našem mozgu. Dodajte tome činjenicu da pizza dolazi u tisućama varijacija i može se prilagoditi svakom ukusu i imate jelo koje nema konkurenciju.
Ali, što je s tajnom savršenog tijesta? To nije samo brašno, voda i kvasac. Radi se o preciznoj kemiji i pravim tehnikama. Dijelimo s vama nekoliko ključnih pravila (ali i recept) za savršenu pizzu u kućnoj verziji.
Savjeti za savršenu pizzu
Ne morate imati peć na drva u dvorištu da biste napravili pizzu koja će se raspasti u ustima na najbolji mogući način. Dovoljno je razumjeti nekoliko ključnih principa:
Tijesto – temelj svega
Dobra pizza počinje i završava s tijestom. Tradicionalna napuljska pizza koristi samo četiri sastojka: brašno tipa "00", vodu, sol i kvasac. Ali glavni trik je u fermentaciji – najbolje tijesto odležava najmanje 24 sata, što mu daje prozračnost i nevjerojatnu elastičnost.
Savjet: Ako želite kod kuće dobiti ono čuveno leopardsko tamnjenje po rubovima tijesta, koristite jako zagrijanu pećnicu i kamen za pizzu.
Rajčica – manje je više
Prava napuljska pizza koristi San Marzano rajčice, koje rastu u vulkanskom tlu podno Vezuva. One su slatke, intenzivne i daju onaj savršeni umami okus. Ako ne možete doći do njih, koristite konzervirane cijele rajčice i izgnječite ih rukama – bez kuhanja i bez previše začina.
Savjet: Zaboravite kečap – prava pizza treba rajčicu koja govori sama za sebe.
Sir – kralj rastapanja
Ništa ne može zamijeniti kvalitetan fiordilatte (svježu kravlju mozzarellu) ili još bolje mozzarellu di bufala, koja daje onu prepoznatljivu kremoznost.
Savjet: Ako koristite svježu mozzarellu, obavezno je ocijedite prije stavljanja na tijesto, kako bi pizza ostala hrskava.
Pečenje – ključ uspjeha
Profesionalne pizza peći dosežu temperaturu od 450°C, ali kod kuće možete postići fantastične rezultate zagrijavanjem pećnice na najvišu moguću temperaturu (najmanje 250°C) i korištenjem kamena ili čelika za pizzu.
Savjet: Pećnicu prethodno zagrijavajte najmanje 45 minuta prije pečenja – to čini ogromnu razliku.
Pizza kod kuće: Recept koji će vas osvojiti
Sastojci za tijesto (4 manje pizze):
- 500 g brašna tipa "00" (ili glatkog brašna)
- 325 ml mlake vode
- 10 g soli
- 3 g suhog kvasca (ili 1 g svježeg)
- 10 ml maslinovog ulja
Postupak:
- Pomiješajte kvasac i vodu, dodajte brašno i sol te zamijesite tijesto dok ne postane glatko i elastično.
- Ostavite ga na sobnoj temperaturi 1-2 sata, a zatim ga stavite u hladnjak na najmanje 24 sata.
- Izvadite tijesto iz hladnjaka najmanje 2 sata prije pečenja kako bi se zagrijalo na sobnu temperaturu.
- Razvaljajte rukama, nikako valjkom!
- Premažite umakom od rajčice, dodajte mozzarellu i pecite na 250-300°C na kamenu ili čeliku za pizzu dok rubovi ne dobiju zlatnosmeđu boju (oko 7-10 minuta).
Od uličnih štandova do Michelinovih restorana, pizza je dokaz da jednostavnost može biti genijalna. Ona je dio obiteljskih večera, romantičnih večeri i kasnonoćnih izlazaka. Nije važno volite li klasičnu Margheritu, kontroverznu havajsku pizzu ili neku ludu inovaciju – pizza je uvijek dobar izbor.
A sada, zagrijte pećnicu, zamijesite tijesto i proslavite činjenicu da živimo u svijetu gdje pizza postoji!
Izvor naslovne fotografije: Pexels
