Fidel Gastro je poznati zagrebački restoran čije ime već u startu diže obrvu i navodi nas da se zapitamo: “Okej, tko ovdje vodi revoluciju?”

Odgovor je: Goran Vručinić, poduzetnik, perfekcionist, filozof u kuhinji i sentimentalni Trešnjevčanin koji je odbio igrati po pravilima industrije u kojoj se zarada često mjeri brojem fotki tanjura, a ne brojem iskrenih osmijeha gostiju. Umjesto da juri brojke i Michelin zvjezdice, Vručinić je izgradio restoran u kojem se ljudi osjećaju kao da dolaze doma, ali s boljim rižotom.

Otvoren 2017. godine, u vrijeme kad su se zagrebački ugostitelji kolektivno zaljubili u pretenciozne dekore i copy-paste menije, Fidel Gastro je tiho i tvrdoglavo išao drugim putem: kroz sezonski vođeni meni, ručno birane namirnice s tržnice, osjećaj zajedništva u timu i onu jednu stvar koju su mnogi zaboravili – autentično gostoprimstvo.

U ovom intervjuu Goran Vručinić otvoreno priča o tome što znači uspjeh kad preživiš pandemiju, kako izgleda kreativan kaos stvaranja jelovnika, zašto ne vjeruje u mit o brzoj zaradi u restoranskom biznisu i zašto je za njega rižoto s jagodama i kozicama jednako revolucionaran kao i sama ideja Fidel Gastra.

M: Fidel Gastro nije samo ime – to je cijeli statement. Kako je nastala Vaša gastro priča?

G: Ideja s Fidel Gastrom je prilično povezana i sa samim imenom restorana. Kako i ime daje naslutiti, govorimo o „revoluciji“, ali u smislu promjene. Cilj je bio ponuditi nešto drugačije i promijeniti narativ ugostiteljstva u Zagrebu u tom periodu (2017.). Naime, činilo mi se da je veliki dio restorana zaboravio da su dio grane poduzetništva koje se naziva ugostiteljstvo, a smisao naglašavanja te riječi je njezin korijen, ugostiti nekog gosta. Htio sam stvoriti mjesto gdje se spajaju kvaliteta i ljubaznost, toplina i osjećaj da si zaista dobrodošao i ugošćen, ne samo u smislu hrane nego i usluge i generalnog dojma restorana.

M: Po čemu biste rekli da je Fidel Gastro kuhinja najprepoznatljivija?

G: Kako sam već spomenuo, mislim da Fidel Gastro kao restoran nije samo hrana, već i cjelokupan dojam koji uključuje i servis, atmosferu, glazbu… tako da bih rekao da smo prepoznatljivi po kreativnosti i kvaliteti namirnica, ali i tom osjećaju topline.

M: Koliko je sezona važna u Vašoj kuhinji? Može li proljetni meni bez šparoga i mladog luka uopće postojati?

G: Sezona je naravno vrlo važna, a šparoge se tradicionalno smatraju „vjesnicima proljeća“ u ugostiteljstvu, no moram priznati da su mi već pomalo i dosadile. Zašto na primjer ne bismo istaknuli radič, grašak šećerac, medvjeđi luk ili jagode?

M: Odakle nabavljate namirnice i što Vam je presudno kod dobavljača?

G: Veliki dio namirnica dobavljamo na Trešnjevačkoj tržnici koja nam je blizu, neke od OPG-ova (bilo kupnjom u dućanima ili na tržnici), a važna nam je naravno kvaliteta, ali i pouzdanost i dobavljivost. Ja osobno jako volim prošetati po tržnici, vidjeti što je novoga, pozdraviti ljude… mislim da održavanjem osobnih odnosa s njima dobivamo jako puno.

M: Možete li s nama podijeliti highlight proljetnog menija – što Vas osobno najviše veseli u novoj gastro sezoni?

G: Ja jako volim talijansku kuhinju pa se tako posebno veselim rižotu s jagodama i kozicama, kao i salati s burratom. Važno je naglasiti da u proljeće i ljeto, kada imamo sreću u smislu velikog obilja namirnica u sezoni, volimo popratiti i tzv. mikrosezonu. To činimo tako da dodajemo namirnice koje su kratko u sezoni na dnevnu ponudu kako ne bismo radili novi menu svaki mjesec.

M: Koliko često mijenjate meni i kako uopće izgleda taj kreativni proces – više brainstorming s ekipom ili noćna inspiracija uz čašu vina?

G: Menu mijenjamo tri do četiri puta godišnje, ovisno o kreativnom naboju i stanju u kuhinji. Proces uključuje cijeli tim, ne samo kuhare, i svatko daje svoj komentar i doprinos. 

M: Što Vam znači uspjeh danas i je li se ta definicija promijenila s godinama?

G: Mislim da je uspjeh nakon korone uopće preživjeti (financijski, u smislu ljudstva, stabilnosti). Rekao bih da je uspjeh biti sposoban nositi se s novim izazovima koji možda do prošle godine nisu ni postojali.

M: Kako birate s kim želite raditi – tim, suradnici, partneri?

G: Sretan sam što mogu reći da imamo relativno stalnu postavu zaposlenika, (neki su s nama čak od početka!), a ljude prvo biram po tome jesu li karakterno kvalitetni, a onda tek gledam stručnost.

M: Što je najhrabrije i najautentičnije što ste napravili u karijeri?

G: Mislim da je to što sam ostao vjeran sebi i što nisam podlegao konzumerizmu, trendovima i imperativu zarade, najhrabrije i najautentičnije što sam napravio u karijeri.

M: Koji najveći mit o ugostiteljstvu biste voljeli zauvijek razbiti i zašto?

G: Da je dovoljno otvoriti restoran i puf, bogat si, iz razloga što to jednostavno nije točno.

M: Koji Vas je izazov posljednji put natjerao da ozbiljno razmislite o smislu svega?

G: Teško je izdvojiti samo jedan, ima dana kada se to pitam deset puta dnevno. 

M: Koje jelo bi opisalo Vaš poduzetnički stil?

G: Liguini aglio, oglio e pepperoncino – jer se radi o tehnički zahtjevnom, a opet jednostavnom jelu. Jednostavno je teško takvo jelo izvesti izvrsno jer nema „kerefeka“ iza kojih se kuhar može sakriti. Mora biti spremljeno s velikom kuharskom preciznošću, a pomaže i što je jako jako fino. 

M: Budući da hrana i emocije idu zajedno, što jedete kad Vam je loš dan?

G: Ja sam jedan od onih koji stres procesuiraju kroz želudac koji me boli i u grču je kada nisam dobro, tako da nažalost ne jedem kada imam loš dan.

M: Koji je Vaš guilty pleasure u biznisu, a koji u kuhinji?

G: U hrani je to prezvušt (tlačenica), a u poslu je to restoranska oprema (tanjuri, pribor za jelo, čaše…).

M: Kako se nosite s neuspjehom i jeste li ikad zbog nečega požalili?

G: Neuspjeh je sastavni dio uspjeha, ali teško je. Oko nekih grešaka i propusta se grizem godinama. Nije pohvalno, ali je istinito.

M: Kada ste posljednji put napravili nešto samo zato što Vam je bilo gušt, a ne isplativo?

G: Mislim da smo tako koncipirali cijeli restoran, naravno s financijskim planom, ali osnovni razlog je bio to što sam to stvarno htio. Htio sam na Trešnjevci gdje sam rođen otvoriti stvarno reprezentativan restoran.

M: Koji Vas je trenutak iz privatnog života podsjetio zašto radite to što radite?

G: Evo sada za Uskrs kada smo svi obiteljski sjeli za stol i večerali, prisjetio sam se da je okupljanje oko hrane i zajedništvo koje to donosi smisao.

M: Imate li neki svoj ritual koji Vas vraća u balans?

G: Ranojutarnji čaj sa suprugom. 

M: Što je za Vas najveći luksuz u životu? 

G: Slobodno vrijeme. 

M: Kad gledate unatrag, koji biste savjet dali samome sebi na početku svog biznis puta?

G: Pokušaj se baviti nečim drugim. 

Izvor fotografija: Fidel Gastro, Goran Vručinić