Zaboravite sve što ste mislili da znate o ginu. Ako vam na prvu padnu na pamet londonski barovi, Instagram friendly kokteli ili hipsterske etikete koje se bore za pažnju na policama, vrijeme je da resetirate hard disk. Jer negdje između kamenjara šibenskog zaleđa i modernog načina života, rodila se priča koja pomiče granice. 

Flora Dalmatica predlaže uživanje sada, bez kompromisa, ali s dubokim poštovanjem prema onome što priroda daje. Možda je baš zato priča ove destilerije postala relevantna daleko izvan granica Šibenika. Flora Dalmatica nije gin, već i pitanje autentičnosti u svijetu u kojem čak i priroda ima vlastiti brending.

Razgovarali smo s Josipom Križanović Cimešom i Magdalenom Šetkom Jelković koje stoje iza domaćeg brenda Flora Dalmatica, male destilerije kroz koju prevode tradiciju i biljke dalmatinskog zaleđa u suvremeni, zabavan i autentičan gin.

M: Flora Dalmatica je više od destilerije. Jeste li je od početka zamišljali kao spoj podneblja, kulture i modernog života?

J: Flora Dalmatica je krenula kao svojevrsno sjećanje na Dalmaciju kakvu pamtimo – život povezan s prirodom, biljkama, nasljeđem i svakodnevicom. U selima se bralo i koristilo bilje kao hrana i lijek, ono je bilo temelj života. Kroz biljke se odražava kulturna i povijesna baština našeg kraja, a mi smo željeli prenijeti taj duh u suvremeni izraz. Na taj se način spaja tradicija i moderan život – jer ono što je autentično zapravo nikad ne zastarijeva.

M: Za mene je Flora Dalmatica uvijek bila spoj onoga odakle dolazim i onoga gdje sam odlučila živjeti. Došla sam iz Zagreba u Šibenik i tu pronašla potpuno novi svijet mirisa, ritma i načina života. Taj kontrast mi je otvorio oči, shvatila sam da se tradicija i suvremeni život mogu prirodno nadopunjavati.

M: Kako je izgledao vaš prijelaz iz ideje u konkretan proizvod? 

J: Cini mi se da je ideja od početka bila stvoriti konkretan proizvod koji bi, prije svega nama, bio prihvatljiv. Započeli smo proces pitanjem: što bi nama bio prihvatljiv proizvod, s probavanjem, tastingom razlicitih vrsta ginova. Prilikom svake probe smo zapisivali - okus, miris, aftertaste - da shvatimo cemu mi težimo. Da mapiramo karakteristike koje nam znace. 

Tako smo, na koncu, oblikovali vlastiti doživljaj. Odlučili smo naglasiti biljke iz dalmatinskog zaleđa. Meni je želja oduvijek bila da se spoje okusi i miris biljaka dalmatinskog zaleđa. To je kraj u kojem sam odrasla, i to je ono sto sam zeljela prenijeti. Koliko god da je Dalmacija, uz more, specificna po svojim mediteranskim aromama, toliko je unutrašnjost Dalmacije specificna po biljkama svog podneblja koje nose posebne mirise, iznimno su aromatične i uljne. 

Sam recept rodio se “u snu” te smo relativno brzo, s nekim manjim intervencijama, došli upravo do krajnjeg proizvoda - Lör. U procesu smo eliminirali biljke koje su bile “preteške” te tražili one koje zaista govore našim jezikom. Ono sto je nedostajalo da se prica zaokruži bio je taj ”aftertaste” koji smo željeli dobiti kako bi cijeli doživljaj konzumacije i upoznavanja s ginom ostvario cjelokupni dojam. 

Ono sto je bilo specifično kod odredjivanja recepture za nas Lör gin je to da smo kod probavanja vecine ginova otkrili da postoji to nesto sto mi ne zelimo imati, a to je taj “parfemski” okus, nepoznati okus, nesto sto ne pripada nasoj prici i lokalitetu koje predstavljamo. Htjeli smo da prevlada aroma koja je nama poznata, a opet koja se odlikuje okusom “dalmatinskog zaleđa”. Veliki iskorak bio je kada smo umjesto kardamoma odabrali lovor – autentičnu, otpornu dalmatinsku (mediteransku) biljku koja lijeci i krijepi, ali i zaokružuje okus.

Lovor smo, dakle, kao biljku koja nam je najvise utjecala na pricu i istaknuli na boci, kao svojevrsni zaštitni znak našeg gin brenda Löra. U cijelom procesu prolazili smo razne faze učenja, opažanja, skupljanja onih kljucnih znanja i vjestina koja bismo primjenili u tehnologiji - maceraciji, destilaciji - ali i u samom nasem odnosu prema procesu - kako okusiti, kako mirisati, kad su biljke spremne i kad su dale najbolje od sebe, gdje treba presjeci i kako naglasiti odredjene tonove. Proces kompletnog ciklusa stvaranja naseg Lör gina je nekih 6 mjeseci, jer smo shvatili da je svaki dio procesa zaista bitan i treba biti ispracen do kraja, ukoliko zelis da proizvod bude zaokruzen, naravno. 

Jos učimo, i meni je to je najljepsi dio u ovom procesu.

M: Meni je proces bio uzbudljiv baš zato što je sve bilo novo, od prvih degustacija do bilješki o okusima i mirisima. Promatrala sam i učila, ali i donosila „svježije“ poglede, možda manje opterećene tradicijom. Zajedno smo tražili ono što će nama imati smisla, i meni je bilo važno da okus ostane čist, prepoznatljiv, bez nepotrebnih slojeva i svakako sam željela da bude “mixable”. Kad smo došli do kombinacije koja prenosi karakter dalmatinskog zaleđa, znala sam da je to „to“.

M: Koje vrijednosti iz djetinjstva i odrastanja u Dalmaciji danas čuvate u svom radu?

J: Vrijednosti jednostavnosti, povezanosti s prirodom i poštovanja prema onome što ona daje. U Dalmaciji se ništa nije uzimalo zdravo za gotovo – ni hrana ni biljke. Znalo se kad je prava sezona, kako nešto treba brati i osjetiti, kako čuvati da se trajno zadrži miris i snaga. Ta povezanost s ritmom prirode nama je potrebna kao temelj našeg rada.

M: Nisam odrasla u Dalmaciji, ali otkad sam tu, osjećam kao da sam polako preuzela ritam tog života. Ono što prenosim iz svog djetinjstva je znatiželja i otvorenost, a što sam naučila u Dalmaciji jest strpljenje, priroda ovdje diktira tempo i to je vrijednost koju sad unosimo u svaki dio procesa.

M: Ručno brano bilje iz šibenskog zaleđa ima snažan narativ. Kako birate biljke i koliko vam priroda diktira ritam?

J: Biljke su uvijek na prvom mjestu. Oko 80% bilja koristimo upravo iz šibenskog zaleđa, sa skrivenih obronaka i netaknute prirode. Beru ih ljudi koji ih poznaju, suše na starinski način i pohranjuju tako da ne izgube dušu. Ono što jest uvijek nepoznanica jest kakva ce biti sezona? Kakvo proljece, a kakvo ljeto? Jer nase biljke većinom sazrijevaju u tom periodu. Ako je susa, tad neke biljke razvijaju vise eteričnih ulja, npr. smilje, kadulja (kao obranu od suse), dok druge nisu blagonaklone tom procesu (bazga) pa razvijaju manje cvjetove (manje aromatičnih spojeva) ili pak nemaju dovoljno vode pa postaju gorce na okus ili razvijaju spojeve koje ne želimo (gorki badem).

Priroda diktira sezonu – jedne sezone biljke daju više eteričnih ulja, druge manje. Na nama je da iz njih izvučemo ono najbolje i prilagodimo recepturu svakoj sezoni. 

To je nesto sto ne mozemo sprijeciti, ali svakako moramo imati na umu kad stavljamo biljke u proces maceracije jer je mozda udio nekih biljaka potrebno smanjiti ili pak povecati, ovisno o procesu. Jos jedna specifičnost su bobice borovice, koje ne dolaze iz dalmatinskog zaleđa, vec s područja Korduna, jer aroma gina nosi njegovu specifičnost i mi smo htjeli da borovica bude kljucna u nasoj aromi. 

M: Priroda je šefica. Mi možemo planirati, ali svaka sezona nosi svoje. Zato uvijek pratimo kako se biljke razvijaju i prilagođavamo se,  nekad treba nešto pojačati, nekad smanjiti. Iako nisam od biljaka jesam od okusa i baš volim taj moment neizvjesnosti jer čini svaki gin jedinstvenim.

M: Budući da destilacija povezuje materijalno i nematerijalno, možete li nam opisati trenutak kad osjetite „to je to“?

J: To je onaj alkemijski trenutak kada sve komponente sjednu na svoje mjesto i stvore caroliju, plemenitost – kada se trazeni miris i okus sjedine, a završni dojam nosi dalje od jednog gutljaja. Teško je racionalizirati, jer više se radi o osjećaju sklada nego o tehničkom rezultatu.

M: To je osjećaj sklada. Nije stvar samo u okusu nego u atmosferi koju stvori. Kad prvi gutljaj probudi sve ono što želiš prenijeti: miris šibenskog zaleđa, svježinu, autentičnost. Znaš da si pogodio.

M: Na koji način kombinirate drevne metode s modernom tehnologijom? Je li teško naći ravnotežu između starog i novog?

J: Ne oslanjamo se na pretjerano modernu tehnologiju – više na znanje koje usvajamo iskustvom, učenjem. Maceracija, destilacija, čekanje “pravog trenutka” za biljku – to su metode koje su od davnina iste. Tehnologija nam pak pomaže držati proces čistim i dosljednim, ali srž je i dalje vrlo tradicionalna.

M: Ravnoteža se dogodi prirodno. Tehnologija nam pomaže da budemo dosljedni i ostvarimo ono što smo zamislili, ali ono glavno je i dalje ručni rad i osjećaj za pravi trenutak. Mi ne želimo da stroj preuzme priču,  nego da podrži ono što priroda daje.

M: Proces destilacije opisujete gotovo poetski. Koliko je on za vas i proces osobnog izražavanja?

J: Destilacija je svakako tehnološki proces, ali je i na neki nacin poput razgovora s prirodom/biljkama. U tom procesu moras razumjeti sto se dogadja s biljkama, koji trenutak je biljka dala sve od sebe, kad proces treba pustiti a kad zaustaviti. Pozdravljamo se sa starim oblikom kako bismo prigrlili novi.

Svaki miris, svaka kapljica nosi u sebi emociju i priču. Osjećaj da oblikuješ nešto što je istovremeno tehnicki precizno, ali i intimno tvoje – upravo u tome leži osobno izražavanje.

M: Za mene je destilacija kao razgovor s biljkama. Svaka kap ima neki svoj karakter, a ti odlučuješ kako ćeš ga pustiti da dođe do izražaja. To je miks tehnike i osobnog pečata.

M: Eksperimentirate li s novim kombinacijama? Možete li nam otkriti nešto što je još „u kotlu“?

J: Eksperiment je uvijek dio nas. Tako je prica i započela. Buduci da je sad na redu lansiranje nasa dva kljucna proizvoda, fokus je na njima - Lör (London dry gin, mediteranskog podtipa) i Badam (liker od gorkog badema, na bazi naseg gina).

Ponekad je riječ o sitnim korekcijama u procesu, ponekad o neočekivanim kombinacijama koje nas iznenade. Neke od tih proba vjerojatno nikada neće izaći iz destilerije, ali one nas uče i potiču na daljnje istraživanje. Kada osjetimo da je okus „sjeo“ do kraja, onda znamo da je vrijeme da ga podijelimo s drugima.

M: Eksperiment je stalno prisutan i zapravo nam je najbolji dio posla, konstantno nas iznenađuje i pokreće. Sad smo fokusirani na Lör i Badam, ali iza kulisa momci Hrvoje i Cimo za kotlom stalno „muckaju“ nove ideje, testiraju različite kombinacije biljaka i aroma. Nekad nešto probamo i odmah znamo da neće funkcionirati, a nekad se pojavi miris ili okus koji nas sve oduševi. Svaka takva proba donese novi uvid i ponekad čak vodi do potpuno neočekivanih okusa. puno promatranja, bilježenja, rasprava i smijanja, ali kad nešto klikne, znaš da je vrijedilo truda. Zato je eksperiment uvijek živa energija naše destilerije i ono što nas stalno tjera da učimo i rastemo.

M: Koliko ste puta morali pogriješiti dok niste došli do pravog okusa?

J: Više bismo to nazvali učenjem nego greškom. Svaki pokušaj donio je novi uvid. Zanimljivo, recept je doslovno “došao u snu”. Kasnije se razvijao, usavršavao, ali nit vodilja je ostala ista – vjernost “Visijanijevim” biljakama i lokalitetu dalmatinskog zaleđa. Interesantno je koliko biljaka koje su se nekad koristile su nestale iz recepata, a imale su veliki utjecaj. Nama je želja da im se vratimo.

M: Svaka proba nas je vodila bliže cilju. Svaka proba nas je dovela bliže okusu koji smo tražili. Proces traje, ali baš u tome je čar.

M: Kako se povezujete s kupcima? Kroz okus, estetiku ili emociju?

J: Cini mi se da je emocija prva. Na kraju dana, čovjeku s kojim se sretnes nudis ne neki nacin “sebe”. Naravno, postoji nesto sto zelimo ispričati, ali i ta prica je iskrena. Mi nismo imali neki zadatak, ovo je bio odmak od nasih stvarnosti, neki novi zamah u našem životu gdje smo se počeli igrati i uciti u isto vrijeme. Nasi proizvodi su nastali iz entuzijazma i željom da stvorimo nešto što ocrtava Dalmaciju i njeno podneblje kako ga mi vidimo. To je ono sto zelimo i reci. Naravno, dobra stvar je ta sto se nama nas proizvod svidja, pa ga je lakse i ponuditi. Jedna od ideja vodilja je bila da se nas gin moze piti solo bez dodatnih intervencija, da ljudi uzivaju u originalnom okusu, zato je zelja bila dobiti gin koji je zaista specifičan i pun aroma. To je nesto sto naglasimo ljudima kojima nudimo svoj proizvod. I reakcije su odlične. 

Estetika je drugi dio te cjeline i sretni smo što ljudi reagiraju pozitivno na design proizvoda jer smo htjeli da cijeli dojam bude potpun. 

M: Za mene je emocija uvijek ključna , ljudi reagiraju kad osjete iskrenost i energiju koju nosiš u proizvodu. No estetika igra veliku ulogu i ne treba je podcjenjivati – ljudi su vizualna bića i boce se često uzimaju u ruku „na prvu“ zbog dizajna. Zato nam je važno da i dizajn i kvaliteta idu ruku pod ruku: boca privuče pažnju, a okus i doživljaj potvrde da vrijedi ostati.

M: Postoji li priča ili neka reakcija kupca koja vam se posebno urezala u pamćenje?

J: Imali smo divne susrete, s ljudima koji su prvi put stali jer ih je zainteresirala boca i dizajn, jer im je zapela za oko prica o “šibenskom ginu” ili su se povezali s idejom. 

Najljepsi momenti su oni koji otkrivaju nešto o tim ljudima. Razgovori. Jedan par iz Norveške rekao nam je da će se u dugim zimskim večerima uz kamin uz naš gin sjetiti Dalmacije. Lijepa mi je ta slika. I pristaje onome sto zelimo stvoriti. Atmosferu. Uživanje. Mali trenuci.

M: Meni je najljepše kad vidim kako naš gin živi među ljudima i njihovim pričama. Volim ga širiti među prijateljima iz kulturne scene, glazbenicima, plesačima, ljudima koji stvaraju. Oni ga ponesu sa sobom kući, a često ga i „puštaju u svijet“ kroz svoja druženja i nastupe. Nekako mi je fora jer naš gin stvarno „svira i plese“ s ljudima, i vidim kako spaja trenutke i emocije. To mi je trenutak kada shvatim da je proizvod zaista zaživio izvan destilerije.

M: Kako je bilo pokretati posao koji se bavi pićem s pričom u regiji gdje se često od malih ne očekuje da pomiču granice?

J: Mislim da je u Sibenskom “kraju” to pomicanje granica vec neko vrijeme prisutno. NIsam sigurna da li je to stvar nekog ocekivanja, vise mi se cini da je to bio neki tektonski pomak općenito, neko buđenje, neka tradicija koja je napravila uzlet i izašla van. Neki od tih “malih” vise nisu mali, neki su tek krenuli, a s njima i mi. Jedan dio nase ekipe već dugo pokrece stvari u Šibeniku i zna sto ta “borba” znaci. To nam je pomoglo u ovom nasem procesu, gdje nismo krenuli bez da smo razmislili o tome što je potrebno, sto bi moglo biti interesantno, sto ljudima treba. Ne bih rekla da je ovo bio neki “bunt”, vise je bio neki nas cin kreacije, a rezultat tek slijedi. U svakom slučaju, mislim da je pomicanje granica uvijek dobro. 

M: Mene je oduševilo koliko Šibenik zapravo diše kreativno i poduzetnički. Kad sam došla iz Zagreba, mislila sam da će biti teže „probiti led“, ali tu već postoji cijela scena ljudi koji stvaraju, istražuju i pomiču granice. Nama je Flora Dalmatica došla vise kao prirodan nastavak tog vala nego kao bunt. Mislim da kad radiš iskreno, ljudi to prepoznaju, bez obzira jesi li mali ili veliki.

M: Postoji li stereotip s kojim ste se morali suočiti kao mali proizvođač u industriji koju mnogi doživljavaju kao elitističku ili mušku?

J: Možda i postoji, ali nismo mu davali previše težine. Za nas je bilo važnije što želimo stvoriti. Naš “ženski” tim osobito je dao dojam u estetici, a muško-ženska sinergija u cijelom procesu pokazala je da kvaliteta ruši sve stereotipe.

M: Mislim da naš tim dobro balansira. Žene unose pažnju i detalj, muškarci snagu procesa i na kraju kvaliteta ruši sve stereotipe.

M: Što za vas znači uspjeh, s obzirom na to da društvo često mjeri vrijednost kroz brojke, a vi stvarate kroz priču, miris i doživljaj?

J: Ovo je nas oblik kreacije. Nama je drag. Ako smo uspjeli to predočiti na neki nacin nekom drugom tako da smo prenijeli uzitak, emociju i nas entuzijazam, tu bih se zaustavila. Nama je to bitno. 

M: Eh sad, naravno da moment sa brojkama postoji ali ne smatram da je povezan sa vrijednosti ili uspjehom kakav mi želimo, ali je povezan sa opstankom. Za mene uspjeh nije u brojkama, nego u iskustvu koje stvoriš. Ako netko kuša naš gin i osjeti emociju, poveže se s pričom ili jednostavno uživa, to je uspjeh.

M: Kako vidite pojam autentičnosti u vremenu kad je sve brendirano, pa čak i priroda?

J: Hm, rekla bih da je autentičnost kljucna. A s druge strane, sto se jos moze reci da nije vec receno, oblikovano ili prezentirano u nekom obliku?

S druge strane, ne treba bježati od onog sto je neminovno, kao što je određivanje brenda, ideje koja se predstavljaju na socijalnim mrezama, prezentacije sirem krugu ljudi, ali treba iskoristiti potencijal do one mjere dok to ne izlazi izvan tvojih kriterija. 

Autentičnost je za mene onaj osobni dojam i onaj osobni pristup stvarima, kako ti doživljavaš svoj proizvod, svoju priču i sto zelis reci.  

M: Autentičnost znači ostati vjeran svom iskustvu i priči koju želiš ispričati. Brendiranje može biti alat, ali ono što ostaje je osobni dojam i iskrenost. Za mene je bitno da se svaki proizvod osjeti kao „naš“, a ne kao nešto nametnuto trendom ili marketingom.

M: Gdje biste najviše voljeli vidjeti Flora Dalmaticu – na kojoj polici, u kojem baru, u čijoj ruci?

J: Tamo gdje se uživa u svakom gutljaju.

M: Voljela bih da Flora Dalmaticu ljudi imaju tamo gdje je stvarno mogu „osjetiti“ , u barovima gdje se pije polako, uz dobru glazbu i smijeh, ili kod kuće s prijateljima koji cijene svaki gutljaj. Fino je kad bočica završi u rukama nekoga tko će je pustiti da „pleše“ na stolovima, u razgovorima, među smijehom i pričama.

M: Je li vam važno biti prisutan i izvan Hrvatske? Kako balansirate lokalni identitet sa širim tržištem?

J: Mi smo mikro destilerija. Mi nemamo veliku količinu proizvoda. I svaki nas proizvod je, na neki nacin, rucni rad kojem posvećujemo puno vremena. Tako da iz te pozicije zelimo znati da kreiramo tržište sa smislom i polako. Počeli smo nedavno. Prva ideja je predstaviti se lokalno, to je prvi korak. Sibenik je mjesto gdje smo počeli svoju prvu promociju i želimo biti prisutni ovdje.

Drugi korak je Zagreb, ne zbog većeg trzista, već zbog neke zelje koja se u međuvremenu dogodila, da se tamo predstavimo. Promocija je kraj rujna, pocetak listopada. I veselimo se, jer svi četvero, koliko god da nas je Dalmacija oblikovala, Zagreb je nas grad. I tu su nasi prijatelji. Ova promocija je posvećena tome.

Postoje upiti i želje da se predstavimo izvan Hrvatske, ali mislim da je to stvar nekog dugoročnog planiranja. To povlaci za sobom i neku administraciju, ali i ispitivanje tržišta prije nego krenemo u tom smjeru. Korak po korak.

M: Mi smo mikro destilerija (extra mali), pa svaki proizvod je praktički ručni rad. Zato je prvo važno graditi lokalnu priču i zajednicu. Naravno, postoji interes izvan Hrvatske, ali to radimo polako, s planom i fokusom na kvalitetu. Lokalni identitet je srž, a šire tržište može doći onda kada smo sigurni da pričamo svoju priču na pravi način.

M: Na kraju, kada pogledate svoje boce, što želite da one kažu umjesto vas?

J: Sve sto zelimo reci je već u njima. It´s in the bottle!

M: Svaka kap je mini avantura, a boca samo zove: „Dođi, osjeti, uživaj! It’s in the bottle!” 

Izvor fotografija: Flora Dalmatica // Foto: Valerio Baranović